Si ves a alguien preparar café con una especia que huele a pimienta pero con un regusto extraño a madera y eucalipto, probablemente estés ante el café Touba. Es la bebida más consumida de Senegal —por encima del té— y tiene detrás una historia de más de un siglo ligada a la espiritualidad sufi.
Aquí te explico qué es exactamente, cómo sabe, cuáles son sus propiedades, cómo prepararlo en casa con lo que se consigue en España, y por qué ha salido de Dakar para llegar a París, Nueva York y Madrid.
Historia y origen del café Touba
El café Touba lleva el nombre de la ciudad santa de Touba, en el centro de Senegal, fundada en 1887 por Cheikh Ahmadou Bamba, fundador de la hermandad islámica múride. Según la tradición oral, fue durante su exilio en Gabón —alrededor de 1902— cuando Bamba descubrió los granos de Selim, la especia del árbol Xylopia aethiopica originario de África central, y los mezcló con café para crear una bebida que ayudara a sus seguidores a mantenerse despiertos durante las largas sesiones nocturnas de oración y canto.
La palabra Touba proviene del árabe y significa «dicha» o «felicidad». Desde entonces, la bebida se extendió primero entre los hermanos múrides y luego, con el tiempo, a toda la población senegalesa con independencia de su religión o estatus social. Hoy, el diplomático senegalés Ibra Sawarè lo resume así: la mayoría de los senegaleses lo toman a diario, independientemente de su fe, edad u origen étnico.
Su presencia fuera de Senegal creció con la diáspora: en París, Nueva York o Madrid hay comunidades que lo preparan regularmente, y las marcas ya llegan en cápsulas o molido listo para filtrar.
Características del café Touba: qué lo hace único
Lo que distingue al Touba no son los granos de café sino las especias con las que se tuesta y muele. La combinación crea un perfil de sabor que no tiene equivalente en ningún otro café del mundo.
La pimienta de Selim (djar)
Es el ingrediente imprescindible. El djar —nombre en wolof, la lengua nativa de Senegal— proviene del fruto seco del árbol Xylopia aethiopica. Su sabor es difícil de describir con precisión: tiene notas de pimienta negra, eucalipto, vinagre balsámico y un retrogusto terroso y resinoso. A diferencia de la pimienta negra, el amargor del café lo modera bien y el resultado final es aromático pero no abrumador. Fuera de África occidental es prácticamente desconocida, aunque en herbolarios especializados y tiendas de alimentación africana la encontrarás como graines de selim, pimienta de Guinea o pimienta etíope.
La pimienta de Selim se añade tradicionalmente casi al final del proceso de tostado, porque se tuesta mucho más rápido que los granos de café. Esto preserva sus aceites esenciales y evita que se queme.
El clavo de olor
Opcional según la región y la receta familiar. Aporta un toque dulce y especiado que suaviza el perfil del café y reduce la percepción de amargo. En muchas zonas de Dakar se usa; en otras, el Touba lleva solo djar.
Los granos de café
Tradicionalmente se usa robusta de tueste oscuro, lo que da un café espeso y con cuerpo considerable. El robusta aporta más cafeína que el arábica y es más resistente al amargor de las especias. En las versiones comerciales el porcentaje habitual ronda el 90% robusta / 10% djar.
Perfil de sabor en taza: espeso, terroso, con picante suave, notas de pimienta negra, cardamomo y vinagre balsámico. El azúcar —que en Senegal se añade generosamente— equilibra el conjunto y da una textura en boca ligeramente más densa.
Propiedades del café Touba
El Touba combina la cafeína del café con los compuestos activos de la pimienta de Selim. Hay que separar lo que está documentado de lo que forma parte de la tradición oral.
| Propiedad | Fuente | Evidencia |
|---|---|---|
| Estimulante | Cafeína del robusta | Sólida. Más cafeína que un arábica equivalente. |
| Antiinflamatoria | Alcaloides de Xylopia aethiopica | Estudios en animales y extractos; no hay ensayos clínicos en humanos. |
| Antimicrobiana | Aceites esenciales del djar | Demostrado en laboratorio con extractos. Sin evidencia clínica sólida. |
| Analgésica | Alcaloides del djar | Indicios en estudios de laboratorio. No validado en humanos. |
| Digestiva | Tradición oral múride | Sin evidencia científica publicada. |
La tradición oral le atribuye propiedades curativas amplias que la ciencia no ha validado. Lo que sí está documentado es que la Xylopia aethiopica contiene alcaloides y aceites esenciales con actividad biológica real en estudios de laboratorio, aunque la distancia entre «activo en laboratorio» y «beneficioso en humanos» es grande. El beneficio más claro y verificable sigue siendo el estimulante, reforzado por el mayor contenido de cafeína del robusta.
Cómo preparar café Touba en casa paso a paso
El método tradicional usa un recipiente de barro sobre brasas y un filtro de tela. En casa, con cafetera de goteo, Chemex o método pour over funciona perfectamente y el resultado es muy aproximado al original.
Las proporciones tradicionales documentadas son: 100 g de robusta, 10 g de granos de Selim y 800 ml de agua. Para una versión casera de 2 tazas, escala a la quinta parte:
Receta para 2 tazas (350 ml)
Ingredientes:
- 20 g de café molido grueso (tueste oscuro, preferiblemente robusta)
- 2 g de pimienta de Selim molida (o 4–5 vainas enteras machacadas en mortero)
- 1–2 clavos de olor, opcionales
- 350 ml de agua a 90–95 °C
- Azúcar al gusto — en Senegal siempre muy dulce
- Muele juntos el café y el djar: Si tienes las vainas enteras, machácalas primero en un mortero hasta que suelten el aroma. Mezcla con el café molido. El olor antes de preparar es intenso y puede sorprender: es normal.
- Calienta el agua a 90–95 °C: No la dejes hervir: por encima de 96 °C el amargor de la robusta y del djar se acentúa. Si no tienes termostato, deja reposar el agua hervida 1 minuto.
- Filtra lentamente: Pon el filtro de papel (o de tela, más auténtico), añade la mezcla molida y vierte el agua despacio, igual que en un goteo normal. El filtro de tela retiene menos aceites y produce un café con más cuerpo.
- Sirve inmediatamente y muy caliente: En taza pequeña. Añade azúcar generosamente si quieres respetar el estilo senegalés. El retrogusto picante del djar aparece al final del sorbo y es la seña de identidad del Touba.
- Opcional: una gota de agua de azahar: Algunas versiones familiares añaden unas gotas encima antes de servir. Suaviza el picante y añade un matiz floral.
El tiempo total es de unos 5 minutos. El café puede prepararse con hasta un día de antelación y recalentarse; en los puestos callejeros de Dakar se prepara en grandes cantidades y se mantiene caliente durante horas.
Café Touba frente a otros cafés especiados del mundo
| Café | Especias clave | País | Perfil de sabor | Con azúcar |
|---|---|---|---|---|
| Café Touba | Pimienta de Selim (djar), clavo | Senegal | Terroso, picante, espeso | Siempre |
| Café turco | Cardamomo (opcional) | Turquía | Intenso, sedoso, sin filtrar | Variable |
| Café de olla | Canela, piloncillo | México | Dulce, especiado, suave | Incorporado |
| Café etíope (jebena) | Sin especias | Etiopía | Floral, frutado, ligero | Variable |
| Café guayoyo | Sin especias | Venezuela | Suave, aguado, tradicional | Variable |
Si te interesan los cafés con historia cultural fuerte, el guayoyo venezolano y el café etíope de la ceremonia del jebena tienen un papel parecido al Touba: una bebida que define identidad y comunidad, no solo un hábito de consumo.
Dónde comprar café Touba en España
El ingrediente más difícil de encontrar es la pimienta de Selim. Estas son las vías más fiables:
- Tiendas de alimentación africana: en ciudades con comunidad senegalesa (Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao) encontrarás tanto el djar como café Touba ya mezclado y molido. Pregunta por «graines de selim» o simplemente «djar».
- Amazon España: el Café Touba Barkelou está disponible con envío rápido. Es una mezcla ya lista con las especias incorporadas, lista para filtrar directamente.
- Herbolarios especializados y tiendas de especias asiáticas o africanas: el djar aparece a veces bajo el nombre de pimienta etíope o pimienta de Guinea. Si lo encuentras en vainas, mejor: dura más y el aroma es más vivo.
Consejo de compra: si encuentras las vainas enteras en lugar del polvo ya molido, cómpralas. El djar molido pierde aroma rápido; entero aguanta meses en un tarro cerrado. Machaca las vainas en un mortero justo antes de preparar.
- Picante con un ligero tono afilado
El café Touba y la cultura senegalesa
El Touba no es un café de cafetería. Es omnipresente: lo preparan los vendedores ambulantes en termos gigantes, se sirve en los mercados, en las reuniones familiares, en las bodas y en los funerales. Es la bebida de la hospitalidad senegalesa. Antes era exclusivo de la comunidad múride; hoy lo toma todo el mundo independientemente de su religión.
Su expansión fuera de Senegal siguió las rutas de la diáspora. En París hay barrios donde los vendedores de Touba son tan comunes como los de café expreso. En Madrid y Barcelona lo encontrarás en las mismas tiendas donde comprarías ingredientes para cocina africana. La marca Barkelou, la más conocida, ya vende en toda Europa.
La imagen del jeque Ahmadou Bamba es tan omnipresente en las paredes de Senegal como el café que lleva su nombre. Son dos símbolos inseparables del país.
Si te gusta explorar cafés con carácter, con especias y con historia detrás, el Touba merece un hueco en tu repertorio. La pimienta de Selim no es difícil de conseguir hoy en España, la preparación no requiere ningún equipo especial, y el resultado —ese retrogusto picante que aparece al final del sorbo— es completamente distinto a cualquier otro café que hayas probado. Vale la pena la experiencia al menos una vez.
